Gastronomía en Pelješac. Productos del mar.

¿Se come bien en la península de Pelješac?. Desde mi punto de vista, la respuesta no es fácil pero si nos ponemos a vida ó muerte debo decir que si. Me explico:

En la costa dálmata, sobre todo en el sur, el principal reclamo gastronómico son los productos del mar. Hay que tener en cuenta los siguientes factores:

Barco pesquero en Orebić. Su oficio es la sardina, la caballa
y la anchoa, principalmente.

1- El mar Adriático no es especialmente rico en cantidad, Croacia solo puede exportar sardina, excelente, por cierto, y anchoa (que no puede competir con la del Cantábrico). El dulce calamar local es escaso y ni siquiera cubre la demanda doméstica, por no hablar del pulpo.

Lubina salvaje local, uno de mis preferidos. El pescado de roca, si
es fresco, no falla nunca.

La lubina salvaje es buena, al igual que la dorada y la merluza adriática. Pero se sigue completando la demanda local con pescado de acuicultura y de merluza argentina (hubbsi, exactamente). Vamos, que a pesar del orgullo con que pregonan su riqueza de pescados y mariscos, se importa en masa como en cualquier lugar del planeta...En los buenos restaurantes y en casa de amigos que pesquen ó tengan acceso directo a la pesca local, sí comeremos producto local y fresco.
En un buen restaurante si pedimos Skarpina, será local y fresca, al igual que el šarag (sargo) ó un gof (pámpano)...Si el restaurante es normalito, nos servirán cabracho congelado sin cabeza (red fish) del norte de Europa, trozos de tiburón azul, quella, tintorera, en los trozitos de pescado inidentificables para amateurs, merluza anteriormente citada, calamar patagónico de Malvinas ó en el mejor de los casos, sudafricano.

El producto local se encuentra sin problemas en los buenos restaurantes y pagaremos por ello.

2- Mi orígen gallego de la costa y la profesión a la que nos dedicamos en mi casa (antes y ahora) ponen el listón muy alto en cuanto a exigencias de pescado y marisco. Por lo cual, tratando de ser lo más objetivo posible, tendría que decir que sí se come bien...Un buen gallego ó un italiano de Rimini, se quejará con cierta razón de la falta de variedad, la ausencia total de pescaderías decentes y el minúsculo abanico de posibilidades a la hora de preparar los frutos del mar.

Dicho esto, vamos a echar un vistazo a la oferta que nos encontraremos en la mayoría de los locales:

- Calamar. El calamar del adriático es bastante bueno a la par de escaso. Se sirve siempre entero y a la plancha ó al grill (por supuesto sin pluma, vísceras y ojos), si no tienen y el local es de prestigio, nos servirán calamar sudafricano ó indio, que no habrá que denostar pués es un buen producto.
Si nos encontramos en un restaurante normal, nos pondrán calamar patagónico de la flota que faena en Malvinas (muchos, paisanos míos, lo cual me reconforta). Este calamar es el favorito del mercado croata por su buena relación calidad - precio. La "pared" será más delgada que los anteriores, estoy hablando del grosor del tubo y el sabor no es tan dulce.

Calamar patagónico a la romana, una buena opción
a falta del local.

Este último nos lo pondrán cuando pidamos calamares a lo romana, fritos en anillas y he de decir que se defiende bastante bien. Cuando encontremos un calamar a la romana, con una "pared" delgada en exceso (tipo papel de fumar), ya sabreis que ni siquiera es patagónico...nos están sirviendo calamar de California.
Me gustaría decir algo en favor de Croacia y su oferta del calamar. A diferencia de España e Italia, jamás he visto en Dalmacia que sirvan como calamar la inevitable anilla de pota, ya sabeis, cuando pedimos unos calamares y son todos anilla grande rebozada, dura, tipo chicle, tan peligrosa para grandes y pequeños (quién no se ha atragantado alguna vez con ese fraude de calamar...).
La podeis encontrar en los supermercados envasada al vacío, perfectamente identificada: En vez de lignja pondrá lignjun . De momento, no la he detectado en el canal de hostelería, lo cual es bueno. Otro detalle que nos ayudará a distinguir si el calamar es realmente local será el tamaño. El calamar local será, casi siempre, más grande. Se captura de forma artesanal con potera y la media siempre supera al capturado con el método de arrastre.

- Pulpo.  El pulpo local es de tamaño pequeño y de buena calidad. Como os decía, es escaso. La demanda local y especialmente durante el verano (El turismo recupera cada año los registros de antes de la guerra y, sin duda, los superará) es abastecida con las importaciones.
Nunca encontraremos un pulpo de Marruecos (para mi, el mejor del mundo), es muy caro para ellos. Nos servirán lo que ellos llaman pulpo "español", que probablemente será de Senegal, Mauritania, Indonesia ó incluso Filipinas...En los primeros casos le llaman así porque en la etiqueta figura nuestro pais como productor, pero realmente sólo es donde ha sido rizado, engordado, embandejado y etiquetado.
A diferencia del calamar, será difícil encontrar pulpo local en un restaurante. Esto queda reservado para una buena peka en casa de algún amigo ó vecino que bucee ó largue unas líneas en el mar...

No os hagais ilusiones con pedir un pulpo "a la gallega", la oferta de este cefalópodo se limita a la conocida salata od hobotnice  (ensalada de pulpo). Es una refrescante ensalada con finas láminas de pulpo de talla pequeña y vegetales aliñados.
En los lugares menos recomendables podría ser que nos cambien el pulpo por calamar gigante, el gigas, precocido y tratado con química. Para vuestra tranquilidad, esto no es habitual y en caso de identificación, no debemos protestar y montar un "pollo", como mi madre me enseñó, no volveremos a ese lugar y punto...Tened en cuenta que es probable que el propietario puede desconocer lo que está sirviendo.

Ostras de Ston en el "mar pequeño", entre el continente y la península.

- Ostras y mejillones. Estos productos son la estrella gastronómica de las localidades de Mali Ston y Ston, que es donde comienza la península de Pelješac. Se ven en el "mar pequeño" las bateas para su cultivo. Las ostras están bien pero si hablamos de ostras de Vigo ó de Saint Michel....pués no hay color, que puedo decir. El mejillón es muy pequeño de raza y nada especial...No es comparable al gallego ni en tamaño, sabor y presentación, tampoco puede medirse al chileno.

Mejillón chileno de importación,
fácil de encontrar en supermercados.

Pero a los que nos gustan estos productos frescos debemos valorar el conjunto de donde estamos comiendo. Nos encontramos en un lugar donde tenemos a la vista los cultivos, de tipo familiar y la naturaleza que nos rodea.
Si queremos comer bien y en un sitio con encanto, tendremos que ir a Mali Ston (pequeño Ston), hay dos restaurantes muy conocidos:
Bota Šare y Kapetanova, los dos ofrecen casi idénticas cartas e idénticos precios. Os recomiendo probar las ostras rebozadas para aquellos que tienen reparos con las crudas, están deliciosas.
El pescado es fresco, local y podreis elegirlo en los expositores: Atún, cabracho, lubina, dorada, pámpano, sargo ,zubatac (nuestro dentón)...
En Ston, la oferta de restaurantes es un poco mayor, pero aparte de los imprescindibles mejillones buzara no os recomiendo pedir pescado, quedaremos más complacidos con una pizza, que en toda Dalmacia suelen ser excelentes y nuestro bolsillo también lo agradecerá.

Ark shell y almeja de Mali Ston

En los dos restaurantes de Mali Ston, se puede completar la comanda de bivalvos con almejas locales, suele haber una tipo blanca y otra tipo ark shell.
La salsa buzara va de maravilla para los que les guste mojar pan en salsa y no es especialmente grasa, la receta la podeis encontrar en internet, leí una de un español, que me emocionó tanto que estuve a punto de enviarle un mail para felicitarle...hasta relataba los dos posibles orígenes etimológicos!.
Siento deciros que perdí el enlace, tan pronto lo recupere, lo publico...A mi me sale fenomenal en casa, habida cuenta que en casa tenemos vegeta, que solo se encuentra en Croacia ó donde hay una comunidad croata importante (Argentina, Chile, Alemania...).

- Caballa. Si se contrata una típica excursión en barco con almuerzo a bordo es muy posible que nos preparen unas caballas a la parrilla. También aquí puede ser producto local ó importada, los comercializadores solo trabajan el tipo scomber scombrus y no la  japonicus, pués no la consideran caballa propiamente dicha.
Si pedimos slane srdele, nos servirán anchoa en salmuera local.

- Sopa de pescado. Personalmente es uno de mis platos favoritos, en casi todos los establecimientos que sirven comidas les sale bastante bien, es como las pizzas, es difícil que nos decepcionen.

- Cigalas, langostas y otros crustáceos. La cigala existe en el Adriático pero lo más probable es que sea de fuera: Danesa, irlandesa...depende del suministrador y el precio que quieran pagar.
Langosta es más complicado encontrar, en Lovište (la punta final de Pelješac) se puede conseguir.

Langostino vanamei de Ecuador, acuicultura. Se ofrece
en hostelería como gamba.

El langostino no se encuentra y solo encontrareis el vanamaei de piscifactoría, probablemente de Ecuador, y que deja mucho que desear.
La gamba, igualmente importada, será china y de talla pequeña. Nada especial, tirando a mala.

El smelt viene a ser como los boquerones fritos.

- Boquerones a la croata. Algo muy típico también es la papalina. Vamos a dejarlo en que serían nuestros "pescaíto frito" ó "xouviñas", guardando las distancias en detrimento de la cocina croata, una vez más. Son baratos y de vez en cuando es agradable meterse un atracón de frito.

Para no marearos más con nombres científicos de pescados y el desorden al que estoy acostumbrado al exponer las cosas, os resumo el panorama de productos del mar que tenemos en la península:

- Restaurantes buenos:
Pescados frescos locales sin problema. Precio en torno a 340 kn el kilo. La presentación habitual es a la plancha ó al grill con romero y aceite de oliva, viene acompañado con blitva i  krumpir (acelgas locales con patata cocida mezclada)...No seais brutos y pidais patatas fritas con el pescado, eso ya viene con el calamar a la romana de importación.
- Restaurantes de batalla:
En la carta figurará pescado de primera y de segunda (II klasa...), bueno, ya sabemos que es congelado e importado, que no quiere decir que sea malo, depende del producto importado. Para el filete de pescado del niño/a, pondrá filete de pescado (riba filet) y quedará un aura de misterio en el aire sobre la identidad del pescado que nos sirven que ni el más avezado camarero (konobar) sabrá identificar...Comed y callad!.
- Supermercados:
Para aquellos que alquilais apartamento, casa, camping ó teneis una novia en Dalmacia y tirais de super, esta es la oferta habitual en los konzum, studenac, kplus...Todo congelado, no hay fresco.

Tronquito y filete de merluza hubbsi argentina. OSLIĆ.
Cabracho. Sin cabeza. ŠKARPINA.
Bacalao. BAKALAR.

Calamar y merluza argentinos de importación, omnipresentes
en cualquier supermercado de Croacia.

Calamar. LIGNJA.
Pota. LIGNJUN.
Caballa. SKUŠA.
Pulpo. HOBOTNICA.
Smelt. PAPALINA.

Esto es lo principal que está a la venta, no hay mucho más.

- Pescaderías. Ribarnica:
La oferta es limitada, de presentación pobre y descuidada y escasa en cantidad. En Mali Ston se pueden comprar las ostras y mejillones directamente a los productores para llevar a casa.
El precio de un kilo de mejillón fresco es de 8 kunas (1 eur - 7.30 kunas).

Pescadería en Split. Foto: Enrique Olmedo.

Después de leer lo arriba escrito, me imagino que muchos os sentireis un poco decepcionados por la oferta de productos del mar en Dalmacia. No es así y quiero recordaros el punto 2 donde os explico mi percepción de esta oferta debido a mi lugar de orígen, mi familia y mis gustos culinarios.
Un montón de gente de todo el mundo habla maravillas del pescado en esta zona e incluso mis amigos españoles de Zagreb, valoran muy positivamente la gastronomía de esta zona...Todo depende donde pongamos nuestro rasero.